Kakao & Cappuccino

Bei Kindern sehr beliebt, von Erwachsenen immer wieder gern getrunken ob heiß oder kalt, Kakao gehört einfach dazu.

Kakao (auch Cacao) bezeichnet neben den Kakaobohnen auch das Kakaopuver sowie die Samen des Kakaobaumes. Auch das Getränk wird als Kakao oder Trinkschokolade bezeichnet. Da Kakao aber nicht, wie viele vermuten, süß ist, wird er erst unter Zugabe von Zucker und Milch zu einem leckeren Getränk. Für die Produktion ist Kakao der wichtigste Grundstoff.

Geschichte des Kakao

Linguistisch betrachtet stammt das Wort Kakao aus einer amerikanischen Sprachfamilie, die hauptsächlich in Mexiko vorkommt. Diese gehört zu den indigenen amerikanischen Sprachen. Maya und Azteken brachten das Wort ins Spanische, womit es seinen Weg in die europäischen Sprachen fand.

Angebaut wurde Kakao zuerst in Mittelamerika, wobei die Kakaopflanze wahrscheinlich eher aus Südamerika stammt. Theobromin ist, wie das Koffein im Kaffee der Wirkstoff des Kakaos, mit einer wesentlich schwächeren, aber dennoch belendenden Wirkung. Diese Wirkstoffe wurden in Gefäßen gefunden und lassen auf eine Nutzung der Kakaopflanze ab etwa 1100 v. Chr. schließen. In Honduras wurde beispielsweise das zuckerhaltige Fruchtfleisch statt der Bohne verwendet und gegoren in alkoholischen Getränken zubereitet.

Für die Azteken war die Kakaobohne sogar eine Heilige und hatte mehrere Funktionen, als Zahlungsmittel, Opfergaben und zur Zubereitung eines Gewürzgetränkes. Dieser wäre jedoch mit dem heutigen Kakao kaum zu vergleichen. Beliebt war die Bohne in einem Gemisch aus Wasser, Mais, Vanille und scharfem Pfeffer verfeinert mit etwas Salz. Außerdem wurden Sklaven mit Kakaobohnen bezahlt. So kostete um 1519, als die Spanier Mexiko eroberten 100 Kakaobohnen, denn auch die Spanier wussten damals schon das "braune Gold" zu schätzen.

Dank der Spanier verbreitete sich Kakao auch schnell in Europa, vor allem auf Plantagen der europäischen Kolonien. Ecuador, Venezuela und Brasilien und später die Karibik und niederländische Kolonien waren die Hauptproduktionsgebiete.

Kakao Anbau

Entdeckt wurde der Kakaobaum vom Botaniker Carl von Linné. Er nannte ihn Speise der Götter. Zu finden ist der lange, dünne Baum im Unterholz. Markant sind seine glatten, schwertartigen Blätter. Heute eignen sich besonders tropische Gebiete für den Anbau. Warm und feucht muss das Klima sein. Im Unterholz findet der immergrüne, ganzjährig blühende Baum ausreichend Schatten. Seine Früchte trägt er über das ganze Jahr Typisch ist die sog. Mischbepflanzung, zwischen Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango. Im zarten Alter von fünf bis sechs Jahren blüht der Kakaobaum das erste Mal. Er trägt dann bis zu 30 cm lange reife Früchte, grüngelb bis rot. Die Kakaobohnen sind im Fruchtfleisch eingebettet und sind eigentlich die Samen des Baums.

Mittlerweile wird Kakao eher in Afrika angebaut. Daher ist die westafrikanische Elfenbeinküste das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt mit ca. 1 Mio. Tonnen. Das sind über 30 Prozent der weltweiten Ernte.

Unterschiede gibt es im Anbau. So wird in Amerika eher auf riesigen Plantagen, der afrikanische Kakaobaum hingegen von kleinbäuerlichen Familienbetrieben angebaut.

Ernte und Bearbeitung

Kakaobohnen schmecken nicht nach Schokolade. Durch den enormen Gehalt an Bitterstoffen sind mehrere Produktionsschritte notwendig.

Die Samen des Kakaobaums, die Bohnen, haben einen hohen Gehalt an Bitterstoffen und schmecken noch nicht nach Schokolade. Um daraus Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:

Mit einer Machete werden die Blüten von den Bäumen abgeschlagen. Wichtig ist es, die Baumrinde dabei keinesfalls zu verletzen, was besonders schwierig ist, da die Früchte direkt am Stamm wachsen. Damit soll das Eindringen von Krankheitskeimen vermieden werden.

Die Machete ist das Hauptwerkzeug. Damit werden nicht nur die Früchte abgeschlagen, sondern auch aufgeschlagen. Danach werden sie entweder auf Bananenblättern ausgelegt oder in große Bottiche gefüllt. Die Gärung setzt aufgrund des hohen Zuckeranteils sehr schnell ein. Temperaturen von um die 50 Grad Celsius sind dabei zu erwarten. Damit verlieren die Bohnen ihre Bitterstoffe und durch den Alkohol werden die Samen am Keimen gehindert. Während der zehntägigen Fermentation (so nennt sich dieser Vorgang) entwickeln die Bohnen ihren typischen Geschmack, die Aromastoffe und ihre Farbe. Nach der Sonnentrocknung oder dem Trocknen in speziellen Öfen sind die Kakaobohnen nur noch etwa halb so groß und werden in Säcken verpackt in Länder Europas und Nordamerikas verschifft, in denen Schokolade produziert wird.

Gesundheitsaspekte

Kakao bzw. die im Kakao enthaltenen Wirkstoffe gelten als Gesund.

Epicatechin

Gesundheitsfördernd ist der erst vor einiger Zeit entdeckte Wirkstoff Epicatechin. Nach einer Studie soll dieser Stoff besonders positiv auf den Menschen wirken. Harvard-Professor Hollenberg fand heraus, dass Epicatechin das das Auftreten von vier der fünf häufigsten Krankheiten der westlichen Welt (Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebs und Diabetes) auf weniger als zehn Prozent senken könnte.

Cocoheal

Deutsche Wissenschaftler der Uni Münster entdeckten einen Stoff im Kakao, der zum einen wachstumsfördernd auf Hautzellen wirkt und damit unterstützend die Wundheilung beeinflusst. Damit könnten Hautschäden therapiert werden, Falten vorgebeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert werden.

Einzelne gesundheitsfördernde Effekte

Allseits bekannt ist, dass Schokolade mit einem Kakaoanteil von mehr als 70 Prozent gesund gilt (natürlich in Maßen). So wird diese auch von Schweizer Kardiologen als "süßes Aspirin" bezeichnet.

Kakaokonsum fördert die Gesundheit. 50 g dunkle Schokolade hat ebenso viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder sechs reife Äpfel.

Weitere Studienergebnisse rund um den Kakao in Kurzform:

  • Kakaokonsum erhöht den HDL-Cholesterinspiegel und senkt den LDL- Cholesterinspiegel
  • Kakaokonsum erhöht die Durchblutung des Gehirns.
  • Kakao hat eine eine blutdrucksenkende Wirkung (hoher Kakaoanteil)
  • Kakao verbessert bei gesunden, normalgewichtigen Personen und Personen mit erhöhtem Blutdruck die Insulinempfindlichkeit
  • Versuche an argentinischen Fußballern zeigten eine Leistungssteigerung auf
  • der regelmäßige Verzehr von flavanolhaltigem Kakao in dunkler Schokolade fördert die gesunden Hautfunktionen und verzögert damit die Hautalterung (glatte Haut, hoher Eigen-UV-Schutz, gute Hautfeuchtigkeit)

Kakao ist jedoch noch nicht bis ins Unendliche erforscht. Daher wird es immer wieder neue Studienergebnisse rund um die braune Bohne geben.

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